當肉進行分割后，再用冷庫制冷設(shè)備進行冷卻時會有一些質(zhì)量問題帶包裝分割肉的主要問題是于耗、汁液流失、色澤和微生物污染。干耗可采用透水、透氣低的薄膜包裝來克服，同時使貯藏問的溫度保持在較低限度，空氣濕度盡可能地高。減少包裝分割肉汁液的流失可以采用下列措施：①及時快速地冷卻胴體；②使用冷卻得很好的胴體；③將成品貯藏在溫度盡可能低而均勻的冷藏間內(nèi)。
   
　　零售的分割肉經(jīng)常包裝在半透明的全包覆的盤子里，盤子內(nèi)塞進纖維或泡沫聚苯乙烯作為支撐物，以吸收滲出的汁液并保持商品的外觀。顏色和微生物則可以通過采用包裝來解決。包裝分割肉的色澤是商品外觀的一個重要因素，顧客們往往對其色澤的變化與產(chǎn)品質(zhì)地的關(guān)系很敏感。事實上，肌肉表面的顏色與其色素——肌紅蛋白的氧化程度有關(guān)。當鮮肉中的氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵肌紅蛋白時，顏色就由鮮紅色變?yōu)榧t褐色，采用具有阻氣性的薄膜如聚偏二氯乙烯、尼龍等包裝，可以解決這個問題。這時，肉采用兩層包裝，內(nèi)層用能滲少量氧氣而不滲水氣的氯乙烯，外層則套上阻氧性好的薄膜。在鮮肉出庫銷售時，剝?nèi)ネ饷娴淖柩鯇?，這樣氧氣滲入氯乙烯薄膜內(nèi)，使受到缺氧抑制的肌肉細胞重新恢復活力，使鮮肉變紅，呈現(xiàn)吸引人的外觀。至于微生物污染問題，分割肉時必須一開始就注意衛(wèi)生，同時保持低溫和盡可能少供氧的方法，以降低微生物的活性。